Giovanni Di Tanna, mio nonno materno, era cuoco di professione. Da quando nel 1959 venne ad abitare con noi, nonostante le precarie condizioni di salute, a Natale e a Pasqua preparava la sua famosa zuppa. E lo fece fino a quando visse. A lui subentrò mia madre, altrettanto abile tra i fornelli, e, ancora oggi, nelle due famiglie del ramo dei “Carmenone” dei Di Nucci, la tradizione continua. Non c’è una ricetta precisa e pesata. Tutte le volte che chiedevo a mia madre di darmi la ricetta anche per altre prelibatezze culinarie (sagne c’ l’ova, cavatiéglie, pezzelle, ceciariéglie, ostie) mi rispondeva «facce a uocchie» (faccio ad occhio), per ribadire che chi sa cucinare non ha bisogno di ricette ma solo di sensibilità.
Gli ingredienti di questa zuppa sono un caciocavallo ben stagionato, una gallina possibilmente ruspante, carne di vitella macinata, pane un poco raffermo e uova fresche. Logicamente il caciocavallo si compra alla fine di maggio, si fa stagionare fino a Natale , quando l’interno diventa di un bel colore giallo carico e leggermente piccante. Si riduce in tanti pezzettini. La gallina viene privata del grasso superfluo e bollita per ore. Con la carne di vitella si fanno tantissime polpettine grandi come un nocciolo di ciliegia; si fanno lessare fino a cottura. Il pane raffermo si taglia a cubetti appena più grandi delle polpettine; i cubetti si mettono al forno ad abbrustolire fino a quando non imbiondiscono. Ad occhio su quattro parti, due sono di cubetti , una di caciocavallo ed una di polpettine.
Si uniscono tutti gli ingredienti in una “spasa” (ciotola di ceramica di solito bianca), si sbattono ben bene le uova (da mezzo uovo ad un uovo per commensale), si amalgamano le uova sbattute con gli altri ingredienti e infine si versa il brodo bollente nella “spasa”. Buon appetito.
Domenico Di Nucci