Con l’arrivo di agosto, Capracotta rinnova una delle sue tradizioni più amate: la Sagra della Pezzata, in programma domenica 3 agosto nella splendida cornice di Prato Gentile. Nata nel 1962 come Giornata dell’Ospitalità, è oggi una delle sagre più note d’Italia, con protagonista la pezzata, antico piatto a base di carne di pecora in umido, legato alla transumanza. Per approfondirne la storia e scoprirne la ricetta originale, pubblichiamo un testo a cura dell’Accademia Italiana della Cucina – Delegazione di Isernia, della Pro Loco e del Comune di Capracotta.
A Capracotta, la prima domenica di Agosto, con la Sagra della Pezzata, nel rituale più antico e tradizionale, si cucina all’aperto la carne di pecora, in un’atmosfera di socialità e di festa. Nella misera vita dei pastori transumanti, si viveva un raro e ricco momento, quando, durante il lungo viaggio, un capo di bestiame subiva un incidente, permettendo, eccezionalmente, di assaporare carne fresca!
Nasceva così la pezzata che veniva preparata con i pochi mezzi a disposizione: un “cotturo” sostenuto da un treppiedi di tronchi, la legna per accendervi il fuoco sotto, acqua, sale, erbe aromatiche spontanee e la carne grossolanamente spezzettata. Il suo nome sarebbe derivato dal panno necessario a filtrare il brodo in cottura, schiumando con la “pezza”. Fase, del pasto, importantissima in assenza quasi di ingredienti, i tempi di cottura, il calore di fiamma giusto.
Sembra di ascoltare ancora oggi quel passato così lontano e sentire, durante le lunghe attese attorno alla pietanza, preparata da mani esperte e fedelmente legata ai riti del cattolicesimo popolare, la voce giuliva di un suonatore di organetto diatonico che risale tra la vegetazione di Prato Gentile con lo splendore del paesaggio.
Qui a 1500 metri, il giorno della Sagra, la moltitudine di partecipanti rivive quell’attesa e gode il ripetersi di un antico rituale che ricorda un momento sacro nella vita dei pastori, quello del ritorno a casa!
Con le loro greggi, i pastori transumanti coprivano grandi distanze e, partiti a settembre dalle loro montagne, affrontavano sette lunghi mesi di dura vita solitaria, scendendo nelle Puglie e poi risalendo per trascorrere l’estate in montagna verso monte casa, con brevi e sospirate visite alla famiglia. Era quindi per loro la tappa più bella di questa difficile e sacrificata mestiere, il ritorno dalla Puglia!
Consueta festa ritualità di questo rientro, era l’andare loro in contro quando, richiamati dal lontano tintinnio dei campanacci, si portava ai propri uomini, il primo caldo abbraccio familiare attraverso un piatto di pasta condito di passione e devozione. I pastori festeggiavano il rito, con la distribuzione a parenti, amici, vicini e clienti in particolare ai più poveri, dei prodotti della cagliata del giorno, mentre veniva disposta la festa del rientro, realizzando il piatto tipico della transumanza: “la Pezzata”, derivante soprattutto da animali azzoppati, da pecore “fellate”, cioè quelle che a 2 anni, portate per le montagne, non accettavano il coperto del maschio, e erano sterili, oppure le pecore ormai vecchie stremate dal lungo viaggio.
Questo piatto da tempo ha subito un cambiamento nella sua preparazione che vede, agli ingredienti della ricetta tradizionale, l’aggiunta di patate e di pomodoro ormai divenuti componenti abituali.
Questa tradizione rinasce a Capracotta ad opera dell’Ente Provinciale per il Turismo, nel luogo che vedeva gli armenti, la sera dell’arrivo, fermi alle porte del paese prima di salire in montagna, quando l’allora Direttore Dr. Moscariello, nel 1961, trasforma la festa del ritorno nella “Giornata dell’Ospitalità”, favorendone così ritualità e costume – e “la Pezzata” diventa la pietanza tipica di questo giorno, offerta gratuitamente, nei primi anni, a tutti i convenuti. Da allora, è protagonista della sua Sagra, divenendo l’espressione culinaria più significativa di Capracotta, piatto simbolo, che proprio per la semplicità della preparazione, esalta oltremodo il sapore che i profumati pascoli danno a queste carni. La ricetta è scritta nella memoria di molti molisani… a Capracotta, grazie alla Pro Loco, il merito di averne fatto da tanti anni un rito, portandola a conoscenza di sempre numerosissimi partecipanti, e quindi a una delle Sagre più conosciute e più frequentate della nostra provincia, richiamati anche da fuori regione dalla fama di questa prelibatezza… e facendo rivivere la suggestione di un legame, un richiamo ancestrale.
LA PEZZATA
Ricetta tipica di Capracotta
Dosi per 30/40 persone
INGREDIENTI
Una pecora di 15/20 chili; 4 patate; un gambo di sedano; qualche pomodoro; peperoncino piccante; sale.
PROCEDIMENTO
Elemento fondamentale per una perfetta riuscita della pezzata è il caldaio di rame stagnato, posto sul treppiedi su fuoco di legna. Versare quindi in questo “cotturo”, contenente acqua fredda salata, i pezzi piuttosto grossi di pecora già sgrassata, tenendo l’acqua parecchio al di sopra della carne. Portare ad ebollizione togliendo tutta la schiuma che man mano verrà a formarsi. È importantissimo che questa operazione venga eseguita accuratamente perché, assieme al grasso, si porta via l’odore e il gusto intenso dell’animale. Completata la fase di schiumatura, aggiungere alla carne le patate a pezzi, il sedano i pomodori e un poco di peperoncino. Lasciare cuocere a fuoco lento coperto, girando ogni tanto, fino a che l’acqua si sarà quasi asciugata. Si formerà così, grazie anche alle patate, un sughetto lento ma cremoso indispensabile per dare maggior gusto alla carne. Cuoce in almeno quattro ore.